AGE値とは？調理法で老化物質はこんなに増える！

AGEはもともとほぼすべての食材に含まれ、単位はkU（キロユニット）で表されます。数値が低いほどAGEが少ない＝老化物質が溜まりにくく、高いほどAGEが多い＝老化物質が溜まりやすくなります。何の食材がどれだけAGEを含むのかについてはこちらに詳しいリストが載っています。Advanced Glycation End Products in Foods and a Practical Guide to Their Reduction in the Diet
この表を見てわかるように、例えば牛ステーキ肉は

生	レンジで6分加熱する	直火で4分焼く （177℃）	オーブンで焼く（225℃）	オリーブ油でフライパンで焼く（177℃）
800	2687	7416	7479	10058

といったように、調理方法によって数値が大きく異なってきます。

一方日本でAGE研究の第一人者である山岸晶一先生は、exAGE（イーエックスエージーイー）という単位を使っていらっしゃいます。これは、私たちが食事（外）から取り入れる食事由来（外因性）のAGEに絞った数値で、上記のUribarri先生らの数値とは多少違いがあります。が、共通していえるのは、高温・乾燥・油脂の多い調理法はAGEを大幅に増やすということです。（詳しくはAGE研究協会公式サイトを読むとよくわかります！私もとても参考にしています）

また、高血糖の状態も体内でAGEを作り出す原因になります。そのため、血糖値を上げすぎないことも大事なポイントです。ちなみに血糖値の上がりやすさを示す指標にはGI値（グリセミックインデックス）が用いられることが一般的です。高GIよりも低GIの食材を摂る、炭水化物の前に野菜やたんぱく質を食べる、といった工夫で血糖値の急上昇を抑えることができます。

というわけで、AGEをできるだけ増やさないようにするには、

• 炒める・焼く・揚げる乾熱調理よりも、ゆでる・蒸すなどの水を使った湿熱調理をする！
• 油脂類（チーズ含め）・加工食品・加工肉を摂りすぎない！（ウインナーとかもAGEめっちゃ高いんです……）

→外からのAGE対策

• 血糖値を上げすぎない！

→体内でのAGE対策

ということが大事です。

ただ、これさえ守れば、山岸先生が提唱されている1日のexAGE摂取目安である15000exAGEをクリアするのはそんなに難しくないのではないかと思います。ちなみに私のレシピは自分での推定になりますが、大体一人当たり1000exAGE以下を目標としています。

低AGE・低GIを意識して、きれいを育てていきましょう♪

※以上、私が疑問に思ったことを調べて掲載させていただきましたが、もし間違っている点がありましたらご指摘くださいませ。